Leite # I

1. Breve abordagem
O leite é dos alimentos mais utilizados na dieta humana sendo consumido em todas as faixas etárias devido ao seu excelente valor nutricional, fonte de nutrientes, proteínas, hidratos de carbono e sais minerais. 
Devido à sua riqueza nutricional e à sua origem animal, este torna-se susceptível à colonização por microrganismos. É portanto, necessário fazer um controlo microbiológico do leite. Este controlo inicia-se com a sanidade do animal, condições de higiene durante a ordenha, bem como, em todas as etapas do seu processamento. Estes cuidados visam reduzir a contaminação microbiológica do produto final, tentando minimizar o risco de desenvolvimento de doenças relacionadas com o consumo de leite, melhorando assim a sua qualidade e dos seus derivados. 
2. Composição do leite
O leite é composto por proteínas, gorduras, hidratos de carbono, vitaminas, sais minerais e água.
As principais proteínas do leite são a caseína, a β-lactoglobulina e a α-lactoalbumina. A caseína (fosfoproteína) representa 80% das proteínas do leite, a β -lactoglobulina 16% e α-lactoalbumina 4%.
Os triglicerídeos são a gordura predominante no leite de vaca, retratam 97% a 99% dos lípidos totais. O restante consiste em fosfolipídeos e esteróis, especialmente o colesterol. Os ácidos graxos predominantes no leite são os saturados, que constituem de 60% a 70% dos triglicerídeos. Já os insaturados correspondem 25% a 30%. Os mais importantes são o oleico, palmítico, esteárico, mirístico, láurico e o butírico. 
A lactose é praticamente o único açúcar do leite. Este hidrato de carbono possui um leve sabor adocicado e pode ser fermentado por microrganismos transformando-se em ácido láctico, álcool etílico ou butírico, conforme o agente. O leite contém vitaminas lipossulúveis A, D, E e K, suspensas na gordura e vitaminas hidrossolúveis B1, B2 e C. Os sais minerais presentes no leite encontram-se em dissolução e os principais são o cálcio, o sódio, o potássio e o magnésio.
3. Microrganismos no leite
Os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos. Dependendo do tipo de interacção destes com os alimentos podem existir: microrganismos que deterioram os alimentos (alteração da cor, sabor, odor, textura e aspecto), microrganismos patogénicos (reflectem condições precárias de higiene durante a produção, processamento, armazenamento, distribuição ou manuseio) e microrganismos que trazem benefícios ao alimento (modificam as características originais do alimento transformando-o num novo alimento).
A microbiota normal do leite é composta pelos géneros Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Micrococcus (oriunda do úbere). No entanto, a detecção de outros microrganismos, patogénicos ou não, no leite pode ocorrer devido à contaminação proveniente de uma higie
nização insuficiente ou precária do úbere, de utensílios e dos equipamentos utilizados na ordenha. No processamento do leite a principal fonte de introdução de microrganismos no leite é a higiene dos equipamentos utilizados durante a ordenha.
A presença de bactérias ácido-lácticas no leite é normal e inócua quando em pequeno número (inferior a 103 células/ ml). Altas contagens são responsáveis por defeitos na qualidade do leite pasteurizado. 
Entre as bactérias Gram negativas, citam-se as da família Enterobactereaceae como uma das mais frequentes no leite. Esta família tem importância sob o ponto de vista tecnológico (efeitos indesejáveis, como a acidificação do leite) e higiénico (são responsáveis por toxinfecções importantes, estre estas a Salmonella spp.)
4. Temperatura e microrganismos no leite
A temperatura de armazenamento do leite é um factor determinante no crescimento bacteriano, sendo os mesófilos (temperatura óptima de crescimento entre 25-40ºC) que predominam. Estes microrganismos provocam a acidificação do leite pela acúmulação de ácido láctico, resultante da fermentação da lactose.
A refrigeração do leite tem por objectivo controlar a multiplicação de microrganismos aeróbios mesófilos. No entanto, a refrigeração abaixo dos 7ºC permite o crescimento de microrganismos psicrófilos(temperatura óptima de crescimento abaixo dos 7ºC) e psicrotróficos (temperatura óptima de crescimento entre 25-40ºC, mas que conseguem crescer a temperaturas inferiores a 7ºC).
Do ponto de vista da qualidade do leite, as bactérias psicrotróficas são o grupo que mais contribui para deterioração do leite e produtos lácteos.
As bactérias Pseudomonas spp, Bacillus spp, Serratia spp, Listeria spp, Yersinia spp, Lactobacillus spp, Flavobacterium spp, Corynebacterium spp, Micrococos spp, e Closteridium spp, são as principais bactérias psicrotróficas. Os psicrotróficos têm um crescimento lento e não são resistentes aos tratamentos térmicos, no entanto, o maior problema relacionado com estas bactérias reside na sua capacidade de produzir enzimas que resistem ao tratamento térmico (pasteurização ou mesmo UHT). 
5. Enzimas no leite
São descritas no leite a existência de cerca de 50 a 60 actividades enzimáticas diferentes, incluindo as relacionadas com as bactérias contaminantes. Mas, penas as protéases e as lípases, produzidas por microrganismos contaminantes, têm um papel substancial na qualidade e tempo de prateleira do leite e seus derivados.
Os efeitos causados no leite pela acção das enzimas proteolíticas (hidrolisam as ligações peptídicas) são sabor amargo, mudanças microestroturais (como a floculação da caseína) e aumento da viscosidade (gelatinização do leite). Por sua vez, a actuação das enzimas lipolíticas provocam odores indesejáveis e sabor rançoso no leite. Enzimas lipolíticas termorresistentes são produzidas pelos géneros Pseudomonas, Achromobacter e Serratia, porém os géneros Alcaligenese Flavobacterium têm a sua actividade lipolíticas destruída pelo calor. Os microrganismos mais relacionados com alterações lipolíticas são as Pseudomonas sp.    
5.1. Degradação de proteínas no leite
As protéases originárias dos psicrotróficos apresentam capacidade de coagular a proteína do leite e possuem actividade hidrolíticas em várias fracções da caseína (k, α e β), apresentando, no entanto, baixa actividade em proteínas do soro. A fracção proteica representada pela caseína é facilmente degradada pelas protéases dos psicrotróficos devido à sua estrutura não helicoidal. Adicionalmente, quando o leite é refrigerado, ocorre maior dissociação das micelas de caseína, quando comparado com o leite a 35ºC, o que aumenta a fracção de caseína solúvel, que a torna mais susceptível à proteólise pelas enzimas de origem bacteriana. Um dos factores mais importantes relacionados com a actividade das enzimas proteolíticas produzidas por bactérias psicrotróficas é a sua capacidade de manter a actividade enzimática, mesmo após tratamento térmico por pasteurização e por temperaturas ultra-altas.
A fracção de proteínas do soro, que compõe aproximadamente 20% da proteína do leite, não sofre degradação pelas enzimas proteolíticas dos psicrotróficos. A maior resistência das proteínas do soro à proteólise está relacionada à sua estrutura secundária e terciária, assim como devido à sua forma globular. No entanto, a k-caseína localizada na superfície da micela de caseína é preferencialmente hidrolisada pelas protéases dos psicrotróficos, especialmente por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrólise da k-caseína causa desestabilização da micela, podendo assim levar à coagulação do leite. A degradação da k-caseína também está associada com a gelatinização do leite UHT quando submetido a um período de armazenamento prolongado.
A degradação das proteínas do leite pelas protéases de origem de
bactérias psicrotróficas pode resultar em coagulação do leite, desenvolvimento da alteração do sabor (de peptídeos com essa característica organoléptica) e redução do rendimento na produção de derivados. 
6. Degradação de lípidos no leite
Os lípidos presentes no leite encontram-se na forma globular envolvidos por uma camada composta por proteínas, fosfolípidos, glicolípidos, esteróis e glicerídeos. Dessa forma, para que as enzimas lipolíticas tenham acesso aos lípidos no interior do glóbulo de gordura do leite é necessário que haja o rompimento dessa membrana, o que pode ocorrer por acção mecânica ou enzimática de fosfolipases e glicosidases. As fosfolipases de origem microbiana podem hidrolisar os fosfolípidos da membrana do glóbulo de gordura e, consequentemente, aumentar a capacidade lipolíticas das lípases sobre os triglicerídeos. O resultado da acção das lípases dos psicrotróficos sobre os triglicerídeos é a formação de ácidos graxos livres, mono e diglicerídeos, resultando em altos níveis de ácido butírico e capróico. A presença de ácidos graxo livres como resultado da acção das lípases causa sabor rançoso no leite e seus derivados, em especial quando esses ácidos são de cadeia curta (menos de 12 carbonos). As lípases produzidas por bactérias psicrotróficas são termorresistentes à temperatura empregada na pasteurização e tratamento UHT. Portanto, essas enzimas apresentam grande importância na qualidade e na vida de prateleira de produtos lácticos como queijos, leite UHT. 
7. Alterações bioquímicas no leite causadas pelos psicrotróficos
A baixa contagem de psicrotróficos no leite é de fundamental importância para a sua qualidade, pois a actividade desses microrganismos leva a alterações bioquímicas nos constituintes do leite.
Psicrotróficos presentes no leite armazenado a temperaturas baixas (abaixo de 7ºC) desenvolvem uma série de actividades metabólicas relacionadas ao seu crescimento que levam tanto à fermentação de carboidratos, como à hidrólise de proteínas e lípidos. Essas alterações dos componentes do leite, em função do crescimento dos psicrotróficos, limitam a vida de prateleira dos produtos lácteos devido a alterações no sabor e no odor, assim como, na aparência desses produtos. A acção de protéases e lípases de origem microbiana provocam alterações de sabor e odor do leite, perda de consistência na formação do coágulo para o fabrico de queijo e gelatinização do leite de longa vida. 
 
Bibliografia  

Livro: Microbiologia, conceitos e aplicações. Michael J. Pelczar Jr. / E.C.S. Chan / Noel R. Krieg, Segunda edição, Makron Books, Volume 2, 1997.

Livro: James M. Jay, [Microbiologia] Modern Food Microbiology 6th ed,

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