Alimentos e Microrganismos Vinho

Os alimentos e os microrganismos desenvolveram, desde sempre, uma interessante associação, e os alimentos são muitas vezes, um meio de cultura ideal para o desenvolvimento microbiano. Os microrganismos podem ser utilizados para transformar alimentos crus em excelentes especialidades gastronómicas como os queijos, pickles e muitos produtos de salsicharia. O vinho, a cerveja e outras bebidas alcoólicas, são igualmente, fruto da actividade microbiana. No entanto, os microrganismos podem ser os responsáveis da deterioração de alimentos e bebidas. Focando o caso dos vinhos se, por um lado, existem leveduras que têm importância na fermentação do mosto, por outro lado, existem leveduras que não têm interesse na produção do vinho pois prejudicam a sua qualidade. Aqui destacam-se os géneros de leveduras Dekkera e Brettanomyces. O que são?
São leveduras que causam defeito no vinho, nomeadamente “suor de cavalo”,
Brettanomyces – forma assexuada,
Dekkera – forma sexuada (esporulada). O que fazem?
Convertem compostos inodoros presentes nas uvas e no mosto (ácidos p-cumárico e ferrúlico) em compostos que conferem aromas desagradáveis ao vinho, tais como 4-etil-fenol e 4-etil-guaiacol (fenóis voláteis). Estes fenóis voláteis conferem efeitos indesejáveis ao vinho como turvação, odores e sabores desagradáveis.