TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

As toxinfecções dividem-se em dois grupo: Infecções alimentares: ingestão de um microrganismo patogénico presente no alimento, o qual coloniza o hospedeiro (invasão dos tecidos e/ou libertação de toxinas). Intoxicações alimentares: ingestão de substâncias tóxicas – toxinas – sintetizadas no alimento durante a proliferação e metabolismo de determinado microrganismo. Toxinfecção alimentar é por definição, doença provocada por toxinas produzidas por baterias (ex: Clostridium perfingens e Staphylococcus aureus). A maioria das vezes as toxinfecções alimentares acontecem devido a um mau manuseamento dos alimentos. Ou porque estão mal armazenados, mau manuseamento durante a preparação de refeições, tempo de espera elevado entre a preparação do alimento e a sua cozedura. São várias as fontes de contaminação dos alimentos. O ser humano: O homem é portador de bactérias, o nosso corpo tem um maior número de baterias do que propriamente as células que nos constituem. As bactérias são residentes habituais das mãos, nariz e intestino, daí que sejamos uma dos contaminantes dos alimentos quando os manipulamos quer através do contacto directo com as mãos, quer tossindo ou espirrando directamente sobre os alimentos. Alimentos: Há alimentos que por si só são veículos de contaminação uma vez que as bactérias, tal como no nosso caso, estão presentes na sua estrutura física (carnes, peixes, mariscos e vegetais). Animais domésticos: Os animais domésticos transportam bactérias no seu pêlo ou penas que podem contaminar um alimento, razão pela qual devemos ter cuidados de higiene redobrados nos locais por onde estes se deslocam. Existem 3 tipos de bactérias capazes de provocar doença:

  • Bactérias toxigénicas (produzem toxinas). Ex: C. botulinum e S. aureus
  • Bactérias patogénicas (provocam reacção infecciosa): Ex: Salmonella, B. cereus, C. perfringens.
  • Multiplicação anormal de bactérias (podem provocar reacções semelhantes ás patogénicas). Ex: Enterococcus.

A maior parte das bactérias e toxinas poderão ser destruídas se o alimento for cozinhado a temperaturas superior a 60º C mais de 15 minutos (com a excepção da toxina de Staphylococcus aureus que é resistente ás altas temperaturas). Bibliografia: Hugo Guedes, Janeiro 2007, Toxinfecções provocadas por bactérias